Huevas de merluza

HUEVAS DE MERLUZA CON CEBOLLETA TIERNA Y BOLICHES

Las huevas de merluza son un producto muy utilizado en nuestra gastronomía, y que ofrece muchas posibilidades en la cocina

Receta de huevas de merluza

El gran cocinero Pedro Martino nos presenta su receta de huevas de merluza con cebolleta y boliches.

Ingredientes

10 huevas de merluza
3 cebolletas tiernas
12 boliches
8 tomates pera
10 nueces fritas saladas
1 manojo de cebollino fresco
Aceite de oliva virgen extra La Boella Premium
Vinagre de sidra
Vino blanco
Ajos morados
Sal de escamas
Albahaca

Modo de preparación

 

Para las huevas de merluza

Cocer las huevas en agua y sal durante 20 min. a 65 °C, escurrirlas y dejarlas enfriar en el frigorífico. Una vez frías, pelarlas con un cuchillo con mucho cuidado para que no se rompan.

Para el tomate confitado

  1. Pelar, despepitar y cortar en dados los tomates pera. Extenderlos después en un Silpal y espolvorearlos con sal, azúcar y un chorlito de aceite de oliva virgen.
  2. Introducirlos en el horno a 80 °C hasta que los tomates estén semisecos para así potenciar su sabor. Luego, cortarlos en brunoise y reservarlos empapándolos de aceite de oliva virgen.
  3. Asar las cebolletas tiernas en papillote con un poco de aceite de oliva a 180 ºC.
  4. Freír las nueces en aceite de girasol, sazonarlas y reservarlas.
  5. Elaborar una emulsión de vino blanco y vinagre poniendo en un poco de aceite unos dientes de ajo pelados y machacados, echar el vino y el vinagre y reducir hasta que se evapore el alcohol, añadir aceite de oliva virgen a chorro, y varillar enérgicamente.

Presentación

Calentar las huevas en un poco de emulsión, con la cebolleta en rulos (deshojándola). Montar sobre un plato negro las huevas y la cebolleta, añadir unos tacos de ajos confitados de la emulsión y salpicar el conjunto del plato con sal de escamas, vinagre de sidra, nueces, tomate, cebollino picado, albahaca y boliches.

Autor: Pedro Martino
Restaurante: L´Alezna (Asturias)
FUENTE: Los aceites de oliva en la gastronomía del S.XXI. Editorial Everest, León (www.everest.es)

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