EN LA VARIEDAD ESTÁ EL GUSTO
Se cultivan en España muchísimas variedades autóctonas de aceituna. Las diferentes variedades están asociadas a una región o comarca determinada y son expresión de nuestra diversidad geográfica y climática
Variedad de aceites
Esta variedad es originaria de la zona de Arbeca, en Lérida, de donde toma su nombre. Es predominante en Cataluña, y tradicionalmente se ha cultivado también en Baleares y en Aragón.
Las cualidades agronómicas del árbol y las características organolépticas de los aceites de esta variedad son la causa de la gran expansión que ha experimentado en las últimas décadas, no solo en España sino en otros países productores del mundo.
Hoy, se cultivan aceitunas Arbequinas en, prácticamente, todas las regiones productoras de nuestro país Muchas de las nuevas DO que se han creado en los últimos años, recogen esta variedad entre las autorizadas para elaborar sus aceites.
La gran diversidad geográfica de su cultivo hace que nos encontremos con aceites de Arbequina igualmente diversos en sus perfiles sensoriales. De forma genérica podríamos decir que son aceites, habitualmente, muy frutados, y fragantes, con notas que recuerdan a la manzana, al tomate, a la almendra verde y a la hierba. En boca suelen ser fluidos y generalmente dulces, con poco amargor y picor.
La variedad Picual es la más importante de Andalucía y por ello también una de las más importantes del mundo. Su epicentro se encuentra en la provincia de Jaén donde es predominante, pero la superficie de cultivo se extiende a las provincias limítrofes de Córdoba y Granada y a otras zonas de Andalucía. Hacia el norte, se adentra en tierras de la Mancha y aún más allá, púes se encuentra en franca expansión en España y en otros países oleícolas.
Dada su gran difusión, los aceites de Picual pueden presentar atributos sensoriales muy diversos, pero, tradicionalmente son muy frutados y fragantes, con nota de hoja de higuera y de madera fresca que los caracterizan. En boca presentan atributos bien definidos de amargor, picor y astringencia que se van matizando con el tiempo. Actualmente, una recolección más temprana y el uso de las técnicas de extracción más avanzadas permiten obtener aceites de picual con nuevos y renovados matices, más dulces, verdes y frutales.
Los aceites de Picual tienen un alto contenido en ácido oleico, polifenoles, alfa tocoferol y otros antioxidantes naturales lo que les confiere gran estabilidad.
Es la tercera variedad en importancia del olivar español. Su nombre se deriva del color blanquecino del envés de sus hojas que les proporciona un bello color plateado. Su cultivo se extiende principalmente por el norte de Málaga y por el sur de Córdoba, zonas donde es predominante. La encontramos también en Granada y en el este de Sevilla, concretamente en las comarcas de Loja y Estepa respectivamente
Es una variedad en cierta expansión pues aunque su contenido graso no es alto resulta muy productiva, por esta razón y por la firma textura de su carne es también muy apreciada para elaborar aceituna de mesa.
Los aceites de Hojiblanca presentan una amplia gama de aromas y sabores, destacan su olor a hierba recién cortada, con notas de manzana y otras frutas verdes, en boca son suaves, dulces a la entrada pero también algo amargos y picantes, con un agradable regusto almendrado.
Esta variedad es la segunda de España por la importancia de su cultivo, después de la Picual. Su nombre se deriva de la forma del fruto ligeramente curvado y asimétrico. A pesar de su difusión se trata de una variedad con poca expansión, excepto en su zona de cultivo.
La variedad Cornicabra es claramente predominante en la mayor parte de las zonas olivareras de Castilla La Mancha, en Toledo y Ciudad Real fundamentalmente y en la Comunidad de Madrid, también se encuentra en algunas zonas de Extremadura.
Los aceites de esa variedad tienen gran personalidad. Son frutados y fragantes, con notas florales, de verde de hoja y de manzana. En boca son poco astringentes, algo amargos y picantes y con ligero regusto almendrado. Son ricos en ácido oleico y antioxidantes naturales, lo que les proporciona gran estabilidad.
Parece que no existe en la lengua castellana un término, generalmente aceptado, para describir los aceites elaborados mediante la combinación de varios aceites monovarietales, por ello se recurre frecuentemente a términos franceses empleados en el sector vinícola, como “assemblage” o “coupage”.
En todo caso, la posibilidad de combinar las características organolépticas de dos o más aceites ofrece posibilidades casi ilimitadas para diseñar productos diferenciados, con atributos más matizados, armoniosos y complejos, que se adapten a los gustos de un país, grupo de consumidores o segmento del mercado determinado.
Aunque no es obligatorio, es cada día más frecuente que las marcas mencionen en sus etiquetas las variedades de aceituna utilizadas en la composición de sus diferentes productos.
Autor: Santiago Botas
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