EN LA VARIEDAD ESTÁ EL GUSTO

EN LA VARIEDAD ESTÁ EL GUSTO

Se cultivan en España muchísimas variedades autóctonas de aceituna. Las diferentes variedades están asociadas a una región o comarca determinada y son expresión de nuestra diversidad geográfica y climática

Variedad de aceites

Aceites de Arbequina

Esta variedad es originaria de la zona de Arbeca, en Lérida, de donde toma su nombre. Es predominante en Cataluña,  y  tradicionalmente se ha cultivado también en Baleares y en Aragón.

Las cualidades agronómicas del árbol y las características organolépticas de los aceites de esta variedad son la causa de la gran expansión que ha experimentado en las últimas décadas, no solo en España sino en otros países productores del mundo.

Hoy, se cultivan aceitunas Arbequinas en, prácticamente, todas las regiones productoras de nuestro país  Muchas de las nuevas DO que se han creado en los últimos años, recogen esta variedad entre las autorizadas para elaborar sus aceites.

La gran diversidad geográfica de su cultivo hace que nos encontremos con aceites de Arbequina igualmente diversos en sus perfiles sensoriales. De forma genérica podríamos decir que son aceites, habitualmente,  muy frutados, y fragantes, con notas que recuerdan a la manzana, al tomate, a la almendra verde y a la hierba. En boca suelen ser fluidos y generalmente dulces, con poco amargor y picor.

Aceites de Picual

La  variedad  Picual es la más importante de Andalucía  y por ello también una de las más importantes del mundo. Su epicentro se encuentra en  la provincia de Jaén donde es predominante, pero la superficie  de cultivo  se extiende a las provincias limítrofes de Córdoba y Granada y a otras zonas de Andalucía. Hacia el norte, se adentra  en tierras de la Mancha y aún más allá, púes se encuentra en franca expansión en España y en otros países oleícolas.

Dada su gran difusión, los aceites de Picual pueden presentar atributos sensoriales muy diversos, pero, tradicionalmente  son  muy frutados y fragantes, con nota de hoja de higuera y de madera fresca que los caracterizan. En boca  presentan atributos bien definidos  de amargor,  picor  y astringencia que se van matizando con el tiempo.  Actualmente, una recolección más temprana y el uso de las técnicas de extracción más avanzadas  permiten obtener aceites de picual con  nuevos y renovados matices, más dulces, verdes y frutales.

Los aceites de Picual  tienen un alto contenido en ácido oleico, polifenoles, alfa tocoferol y otros antioxidantes naturales lo que les confiere gran estabilidad.

Aceites de Hojiblanca

Es la tercera variedad en importancia del olivar español.  Su  nombre  se deriva del color blanquecino del envés de sus hojas que les proporciona un bello color plateado.  Su cultivo se extiende principalmente por el norte de Málaga y por el sur de Córdoba, zonas donde es predominante. La encontramos también en Granada y en el este de Sevilla, concretamente en las comarcas de Loja y  Estepa respectivamente

Es una variedad en cierta expansión pues aunque su contenido graso no es alto resulta muy productiva, por esta razón y por la firma textura de su carne es también muy apreciada para elaborar aceituna de mesa.

Los aceites de Hojiblanca presentan una amplia gama de aromas y sabores, destacan su olor a hierba recién cortada, con notas de manzana y otras frutas verdes, en boca son suaves, dulces a la entrada pero también algo amargos y picantes,  con un  agradable regusto almendrado.

 

Árbol Olivo

Aceites de Cornicabra

Esta variedad es la segunda de España por la importancia de su cultivo, después de la Picual. Su nombre se deriva de la forma  del fruto ligeramente curvado y asimétrico. A pesar de su difusión se trata de una variedad con poca expansión, excepto en su zona de cultivo.

La variedad Cornicabra es claramente predominante en la mayor parte de las zonas olivareras de Castilla La Mancha, en Toledo y Ciudad Real  fundamentalmente y  en la Comunidad de Madrid, también se encuentra en algunas zonas de Extremadura.

Los aceites de esa variedad tienen gran personalidad. Son frutados y fragantes, con notas florales, de  verde de hoja y de manzana. En boca son poco astringentes, algo amargos y  picantes y con ligero regusto almendrado.  Son ricos en ácido oleico y antioxidantes naturales, lo que les proporciona gran estabilidad.

Aceites de Empeltre

Esta variedad es la más característica del valle del Ebro. Su origen se encuentra en Pedrola, Zaragoza, y su nombre procede del  termino catalán “empelt”,  injerto, pues este era el método normalmente empleado para su propagación.

La variedad Empeltre es la más cultivada en Aragón, de hecho en Cataluña se le llama también “Aragonesa”, pero también se cultiva  en Tarragona, así como en Navarra, La Rioja y en las islas Baleares, donde es predominante.   Podemos encontrarla, además, en Argentina, en las provincias de Mendoza y Córdoba, pero es una variedad  con poca expansión.

Son  aceites, en general,  de frutado ligero muy agradable, con notas de manzana verde y almendra hecha. En boca son muy dulces, suaves y fluidos, nada  amargos y ligeramente picantes.

Como en el caso de la Arbequina o la Hojiblanca, las aceitunas de Empeltre se emplean, igualmente, en la  elaboración unas deliciosas aceitunas negras de mesa, muy típicas de Aragón.

Aceites «Ensamblados»

Parece que no existe en la lengua castellana un término, generalmente aceptado, para describir los aceites elaborados mediante la combinación de varios aceites monovarietales, por ello se recurre frecuentemente a términos franceses empleados en el sector vinícola, como “assemblage” o “coupage”.

En todo caso, la posibilidad de combinar las características  organolépticas de dos o más aceites ofrece posibilidades casi ilimitadas para diseñar  productos diferenciados, con atributos más matizados, armoniosos y complejos, que se adapten a los gustos de un país, grupo de consumidores o segmento del mercado determinado.

Aunque no es obligatorio, es cada día más frecuente que las marcas mencionen en sus etiquetas las variedades de aceituna utilizadas en la composición de sus diferentes productos.

AutorSantiago Botas

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