LUBINA CON MAYONESA DE AJO Y CEBOLLA

La lubina es un pescado blanco de agua salada, rica en proteínas, vitaminas y minerales. Su sabor es delicado y tiene pocas espinas, por lo que resulta apta para todos los paladares

Lubina con mayonesa de ajo y cebolla

Un delicioso plato lleno de sabores del Chef Pedro Morán.

Ingredientes

Para la mayonesa:

3 dientes de ajo quemados al horno durante 1/2 h a 200 ºC
300 g de cebolla pochada
100 g de almendras en polvo
2 tomates asados
Perejil picado
70 g de puré de manzanas o castañas
50 g de aceite de oliva virgen extra Cladium
2 chalotas o cebolletas pochadas
10 g de morcilla
Sal y pimienta

Para el caldo de guisantes:

300 g de guisantes
1/2 l de consomé
50 g de mantequilla

Para la lubina:

200 g de lubina limpia
1 diente de ajo
Sal y pimienta

Modo de preparación

Elaboración

Pochar bien la cebolla, escurrir su aceite y agregar los restantes ingredientes (una vez ya en la Thermomix). Triturar hasta que quede una especie de pasta. Hacer un caldo con los ingredientes en la Thermomix. Confitar la lubina en aceite de ajo de 3 a 4 min.

Presentación

Una vez preparada la lubina, ponerla en el plato y, a su lado, pintar con un pincel una banda de mayonesa de ajo y cebolla, salseando aparte con el caldo de guisante.

Autor: Pedro Morán
Restaurante: Casa Gerardo (Asturias)
FUENTE: Los aceites de oliva en la gastronomía del S.XXI. Editorial Everest, León (www.everest.es)

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