AROMAS Y SABORES DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Abanico de aromas y sabores

Se denomina “frutado” al aroma que nos recuerda al olor de las aceitunas sanas y frescas con las que se ha elaborado el aceite. El frutado de un aceite de oliva virgen, será más o menos intenso según el grado de maduración de las aceitunas con las que se elabore.

Cada variedad de aceituna tiene su aroma o “frutado” característico. En el aroma de los distintos aceites podemos encontrar notas que nos recuerdan diversas frutas como la almendra, la  manzana o los frutos cítricos, a plantas como la higuera  y el tomate, así como notas verdes que recuerdan a las hojas o a la hierba recién cortada.

En cuanto a su sabor, los aceites de oliva virgen extra presentan una gran diversidad, desde aceites muy suaves y “dulces”, a otros con más cuerpo, con notas de “amargor” y “picor” de diversas intensidades.

Cuando hablamos del “dulzor” de un aceite no nos referimos exactamente a un sabor azucarado, sino a una sensación de suavidad acompañada  en ocasiones de notas de almendra verde o seca.

El “amargor” de una aceite nos recuerda a las hojas o a la hierba recién cortada. El “picor” del aceite de oliva es una sensación táctil de picor característica de los aceites elaborados con aceitunas en fase de maduración.

El tipo de suelo, las condiciones geográficas y climáticas y el grado de madurez de las aceitunas aportaran en cada cosecha y cada lugar una gran cantidad de variados matices.

La posibilidad de combinar las características de distintos aceites, unos más dulces con otros más amargos y picantes, por ejemplo, permite a los maestros aceiteros crear una gran diversidad de aceites. Son aceites con un perfil de aroma y sabor determinado que puede mantenerse campaña tras campaña. Algo semejante a lo que en el vino se denomina “coupage” o ensamblaje.

EL color del aceite de oliva varia desde un amarillo pálido a un verde intenso, pero el color nada nos dice de las características de su aroma y sabor que solo descubriremos mediante su degustación.

Autor: Santiago Botas

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