EL RENACIMIENTO DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

LA RENAISSANCE DE L'HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE

La production et la consommation d'huile d'olive en Espagne ont connu une véritable révolution au cours des dernières décennies

La renaissance de l'huile d'olive extra vierge

La récupération d'un produit presque oublié, les huiles extra vierges de qualité, et la revalorisation de notre tradition oléicole riche et diversifiée, sont quelques-uns de ses principaux effets.

Botella aceite

Au début des années quatre-vingt du siècle dernier, les huiles d'olive, que nous appelons aujourd'hui extra vierge, était pratiquement absent des rayons des ventes et les rares qu'on pouvait trouver étaient généralement de qualité assez médiocre.

Le marché espagnol était dominé par une deuxième qualité, simplement appelée "huile d'olive", une combinaison d'huile d'olive raffiné, pratiquement insipide, à laquelle sont ajoutés des pourcentages variables d'huile vierge pour reconstruire son arôme et sa saveur.

L'huile d'olive est un bon produit, sans aucun doute, et supérieur aux huiles de graines raffinées, mais elle n'a pas le statut de jus d'olive naturel, avec tout l'arôme et la saveur du fruit dont il provient, comme l'huile extra vierge.

Le procédé industriel de raffinage a été découvert au début du XXe siècle afin de rendre comestibles les huiles de graines extraites par solvant. Son application aux huiles d'olive vierges de mauvaise qualité, les huiles dites "lampantes", a eu un impact énorme. Le grand natif de Tortosa Daniel Mangrané Escardó l'a expliqué ainsi dans son ouvrage "Les huiles d'olive d'Espagne", publié en 1961.

« La possibilité de transformer de mauvaises huiles (lampantes) en huiles parfaitement comestibles conduisait à se procurer de moins en moins de soin. Petit à petit, la production d'huiles fines (appelées aujourd'hui vierge extra), soigneusement obtenues jusqu'alors dans certaines régions, a diminué.

Progressivement, le grand public s'est habitué à l'huile raffinée, toujours bien supérieure aux huiles défectueuses qu'il consommait jusqu'alors, et les véritables huiles d'olive fines ont pratiquement disparu de la consommation. Le marché en est venu à oublier son existence et on peut même dire qu'il l'ignore depuis.

Heureusement, conformément au développement général du pays, le secteur espagnol de l'huile d'olive a pu faire face, au cours des dernières décennies, à un profond processus de renouvellement grâce auquel la production d'huiles vierges sans défauts, donc de qualité supérieure, a progressivement augmenté. . .

Dans le même temps, les consommateurs ont également redécouvert et récupéré leur goût pour les huiles extra vierges, qui représentent aujourd'hui environ un peu plus de 30 pour cent de la consommation totale d'huiles d'olive en Espagne.

La confusion entre les différents types, "Vierge", "extra vierge", "huile d'olive" c'est encore un frein au développement du marché car de nombreux utilisateurs ne savent pas les différencier, les sélectionner et les apprécier.

La qualité gustative de l'huile d'olive extra vierge n'a cessé de s'améliorer en Espagne. De nos jours, des systèmes de culture avancés permettent d'obtenir des fruits presque parfaits, qui sont récoltés tôt, au moment optimal de maturation, lorsque l'huile contenue à l'intérieur a atteint sa plus grande richesse d'arômes et de saveurs.

Le dévouement et le soin apportés à la culture et à la récolte du fruit sont combinés à l'utilisation de la meilleure technologie d'extraction, adaptée aux caractéristiques de chaque variété d'olive et à son degré de maturation, pour garantir que l'huile pressée conserve toute la richesse de nuances qu'il a dans sa capsule d'origine.

L'intérêt pour le design a également atteint les huiles ALLER, qui sont présentés, de plus en plus fréquemment, dans des contenants d'origine en étain, ou en verre noirci pour les protéger de la lumière. La commercialisation de l'huile suit le sillage du vin.

Árbol Olivo

L'Espagne est le premier producteur mondial, de nombreuses régions ont d'excellentes conditions pour la culture de l'olivier. L'Andalousie s'est consolidée, en tout cas, comme la plus importante région oléicole, suivie de Castille-La Manche, d'Estrémadure et de Catalogne. En Aragon, Valence, Murcie, Madrid, les îles Baléares, la Navarre ou La Rioja, la culture et la production connaissent également un développement important.

Parallèlement aux nombreuses variétés indigènes, des olives importées d'autres coins de la Méditerranée, comme la Grèce, commencent à être cultivées en Espagne. koroneiki et le populaire Frantoio, de Toscane, qui contribuera à élargir la grande diversité qui existe déjà sur le marché

Un autre exemple du dynamisme du secteur sont les nouvelles appellations d'origine reconnues par l'Union européenne, un bon outil pour les huiles d'olive de certaines régions de longue tradition, pour conserver leurs propres particularités et être reconnues par les consommateurs. Pour le moment, sa notoriété est très faible, de manière générale, donc un plus grand effort de promotion serait souhaitable.

Enfin, les huiles d'olive vierge extra ont fait leur entrée dans la cuisine d'avant-garde, où elles font l'objet d'associations créatives et de transformations insolites ; dans les mains de Ferran AdriaDanny GarcíaPaco Roncero et bien d'autres, acquièrent des présentations et des textures nouvelles et originales et deviennent l'élément central de recettes innovantes.

AuteurBottes de Santiago

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