EL RENACIMIENTO DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

EL RENACIMIENTO DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

La producción y el consumo de aceite de oliva en España han experimentado una auténtica revolución en las últimas décadas

El renacimiento del aceite de oliva virgen extra

La recuperación de un producto casi olvidado, los aceites de calidad virgen extra, y la revalorización de nuestra rica y diversa tradición oleícola, son algunos de sus principales efectos.

Botella aceite

A comienzos de los años ochenta del siglo pasado, los aceites de oliva, que hoy llamamos virgen extra, estaba prácticamente ausentes de los lineales de venta y los pocos que podía encontrarse  eran generalmente de calidad bastante mediocre.

El mercado español estaba dominado por una segunda calidad, la que se denomina  simplemente “aceite de oliva”, una combinación de aceite de oliva refinado, prácticamente insípido, al que se añaden porcentajes variables de aceite virgen para reconstruir su aroma y sabor.

El aceite de oliva es un buen producto, sin duda, y superior a los aceites refinados de semillas, pero que no goza de la condición de  ser  un zumo natural de aceitunas, con todo el aroma y sabor de la fruta de la que procede, como el  aceite virgen extra.

El proceso industrial de la refinación fue descubierto a principios del siglo XX con el objeto de  hacer comestibles los aceites de semillas extraídos mediante disolventes. Su aplicación a los aceites de oliva vírgenes de mala calidad, los llamados aceites “lampantes”,  tuvo un enorme impacto. El gran tortosino Daniel Mangrané Escardó lo explicaba de este modo en su obra  “Los Aceites de Oliva de España”, publicada en 1961.

“La posibilidad de convertir los aceites malos (lampantes) en aceites perfectamente comestibles dio lugar a que se tuviera cada vez menos cuidado en su obtención. Poco a poco, la producción de aceites finos (hoy llamados virgen extra), cuidadosamente obtenidos hasta entonces en determinadas comarcas, fue descendiendo.

Paulatinamente, el gran público se iba acostumbrando al aceite refinado siempre muy superior a los aceites defectuosos que hasta entonces  solía consumir  y prácticamente llegaron a desaparecer del consumo los verdaderos aceites finos de oliva. El mercado llegó a olvidar su existencia y hasta se puede decir que la desconoce desde entonces”.

Afortunadamente,  al compás del desarrollo general del país, el sector oleícola español supo afrontar, en los últimos decenios, un profundo proceso de renovación gracias al cual  la producción de aceites vírgenes sin defectos, de calidad extra por tanto, se fue incrementando de forma paulatina.

Al tiempo,  los consumidores fueron también redescubriendo y recuperando el gusto por los aceites vírgenes extra, que hoy pueden representar aproximadamente algo más del 30 por ciento del consumo total de aceites de oliva en España.

La confusión entre los diversos tipos, “virgen”, “virgen extra”, “aceite de oliva” es todavía  un freno para el desarrollo del mercado pues muchos usuarios no saben bien como diferenciarlos, seleccionarlos y disfrutarlos.

La calidad gustativa de los aceite vírgenes extra no ha cesado de mejorar en España. Hoy día, los avanzados sistemas de cultivo, permiten obtener frutos casi perfectos  que se recolectan tempranamente, en el momento óptimo de maduración, cuando el aceite contenido en su interior, ha alcanzado su mayor riqueza de aromas y sabores.

Al esmero y cuidado en el cultivo y recolección de la fruta se une el  empleo de la mejor  tecnología  de extracción, que se adapta a las características de cada variedad de aceituna  y a su grado de maduración,  para conseguir que el aceite exprimido preserve toda la  riqueza de matices que tiene en su capsula original.

El interés  por el diseño ha alcanzado también a los aceites V.E., que se presentan, cada vez con mayor  frecuencia, en originales envases de lata, o cristal oscurecido para protegerlos del la luz. La comercialización del aceite va siguiendo la estela del vino.

Árbol Olivo

España es el primer productor mundial,  muchas zonas reúnen excelentes condiciones para le cultivo del olivo. Andalucía se ha consolidado, en todo caso, como la región olivarera más importante, seguida de Castilla-La Mancha, Extremadura y Cataluña.  En Aragón, Valencia, Murcia, Madrid, Baleares, Navarra o la Rioja el cultivo y la elaboración experimentan también un importante desarrollo.

Junto a las  numerosas variedades autóctonas, se comienzan a cultivar en España aceitunas   traídas desde otros rincones del Mediterráneo, como la griega Koroneiki y  la popular Frantoio, de la Toscana, que  contribuirán a ampliar la gran diversidad que existe ya en el mercado

Otra muestra del dinamismo del sector son las nuevas denominaciones de origen reconocidas por la Unión Europea, una buena herramienta  para que los aceites de oliva de determinadas comarcas de gran tradición, conserven sus  peculiaridades propias y puedan ser reconocidos por los consumidores. Por el momento, su reconocimiento es muy bajo, en términos generales, por lo que seria deseable un mayor esfuerzo promocional.

Finalmente, los aceites virgen extra  han irrumpido con fuerza en la cocina  de vanguardia,  donde son objeto de creativos maridajes y trasformaciones insólitas; en las manos de Ferrán AdríaDani GarcíaPaco Roncero y muchos otros, adquieren  nuevas y originales presentaciones y texturas  y se convierte en el elemento central de innovadoras recetas.

AutorSantiago Botas

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