TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

1. Aceite de Oliva Virgen:

Se llama Aceite de Oliva Virgen al que se obtiene de las aceitunas únicamente por procedimientos mecánicos o físicos. Es por tanto un autentico zumo de fruta, totalmente natural, que conserva el sabor y el aroma de la fruta de la que procede. Como ocurre con otras frutas, existen muchas variedades de aceitunas y cada una tiene su propio aroma y sabor diferenciado.

Los aceites de oliva virgen se elaboran con una sola variedad de aceituna  o con dos o más variedades distintas. La posibilidad de combinar las características propias de las diferentes variedades de aceituna,  permite a las empresas aceiteras diseñar productos  diferenciados de acuerdo con los gustos y necesidades del mercado y mantener año tras año un perfil de sabor homogéneo y estable.

En función de una serie de parámetros físico químicos, por un lado y de la calidad de su aroma y sabor, por otro, los aceites vírgenes se clasifican para su comercialización en dos categorías principales:

• Aceite de oliva virgen extra, cuya acidez es inferior a 0,8º y  cuyo aroma y sabor son irreprochable, esto es  libre de defectos organolépticos.

• Aceite de oliva virgen, cuya acidez es inferior a 2º y cuyo olor y sabor pueden presentar ligeros defectos organolépticos

La acidez es uno de los parámetros que determinan la calidad del aceite desde el punto de vista analítico. La acidez mide la cantidad de ácidos grasos libres presentes en un aceite, expresado en porcentaje de ácido oleico. Por tanto si decimos que un aceite tiene una acidez inferior a un grado queremos decir que hay menos de 1 gramo de ácidos grasos libres en 100 gramos de aceite.

La acidez del aceite nos dice el estado del mismo desde el punto de vista molecular. Sin embargo,  el que un aceite tenga una acidez más baja que otro, por ejemplo 0,3 frente a otro con 0,6, no significa que  tenga un mejor aroma y sabor.  La acidez es intrascendente para el consumidor, dentro de cada categoría, ya que los ácidos grasos libres son prácticamente insípidos.

La calidad del aroma y sabor de un aceite se determina a través de su cata, realizada con arreglo al método oficial del panel-test reconocido por la Unión Europea.

• Aceites lampantes, son aquellos aceite vírgenes que no son aptos para su consumo directo.
En algunos casos, debido a una climatología adversa o a otros factores (el mal estado de la fruta o errores en la recolección y trasporte de las aceitunas o en  la extracción o almacenaje del aceite) los aceite vírgenes presentan un alto grado de acidez o defectos en su color, aroma y sabor. Estos aceites se denominan lampantes y deben de ser sometidos a un proceso conocido como refinación o rectificación para corregir sus defectos.

A través de tres procedimientos básicos de carácter físico y químico, la neutralización, la decoloración y la desodorización, se reduce su grado de acidez y se eliminan los colores y olores defectuosos.

2. Aceite de oliva refinado:

Como resultado de este proceso se obtiene un producto denominado Aceite de Oliva Refinado. Este producto conserva la estructura de ácidos grasos del aceite de oliva, pero no tiene aroma ni sabor y presenta un color muy pálido. Este tipo de aceite no se comercializa como tal, esta prohibido por la  EU.

• Aceite de oliva, es como se denomina en el mercado, con arreglo a las normas comunitarias, a las combinaciones de aceite de oliva refinado con cantidades variables de aceite de oliva virgen, que le proporcionan un suave aroma, color y sabor. La acidez máxima permitida para este tipo de aceite es de 1º.

En el mercado español encontramos habitualmente dos tipos de aceite de oliva, denominados hasta hace poco tiempo por su grado de acidez  0,4º y 1º, lo que no contribuía  precisamente, a su comprensión por los consumidores; la diferencia entre ambos tipos estriba  en el porcentaje de aceite virgen presente en la combinación, más bajo en el tipo 0,4º, sobre un 10 o 15%, que en el tipo 1º, hasta un 40%. Hoy el primer tipo se denomina “suave” y el segundo “intenso”

• Aceite de orujo de oliva, es el que se elabora a partir del orujo, el residuo sólido que se obtiene una vez extraído el aceite de las aceitunas. El orujo contiene todavía pequeñas cantidades de aceite que se extraen mediante disolventes químicos, obteniendo lo que se denomina como aceite de orujo crudo.

Éste, es sometido a un proceso de refinación, semejante al empleado con los aceites lampantes, para obtener lo que se llama aceite de orujo refinado.

A este último se incorporan cantidades variables de aceite virgen y a esta combinación se la denomina aceite de orujo de oliva.

Autor: Santiago Botas

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