TYPES D'HUILE D'OLIVE

1. Huile d'olive vierge :

L'huile d'olive vierge est celle obtenue à partir d'olives uniquement par des procédés mécaniques ou physiques. C'est donc un jus de fruit authentique, totalement naturel, qui préserve la saveur et l'arôme du fruit dont il est issu. Comme pour les autres fruits, il existe de nombreuses variétés d'olives et chacune a son propre arôme et sa propre saveur.

Les huiles d'olive vierges sont fabriquées avec une seule variété d'olive ou avec deux ou plusieurs variétés différentes. La possibilité de combiner les caractéristiques des différentes variétés d'olives permet aux compagnies pétrolières de concevoir des produits différenciés selon les goûts et les besoins du marché et de maintenir un profil de saveur homogène et stable année après année.

En fonction d'une série de paramètres physico-chimiques, d'une part, et de la qualité de son arôme et de sa saveur, d'autre part, les huiles vierges sont classées à la vente en deux grandes catégories :

• huile d'olive extra vierge, dont l'acidité est inférieure à 0,8º et dont l'arôme et la saveur sont irréprochables, celui-ci est exempt de défauts organoleptiques.

• huile d'olive vierge, dont l'acidité est inférieure à 2º et dont l'odeur et le goût peuvent présenter de légers défauts organoleptiques

L'acidité est l'un des paramètres qui déterminent la qualité de l'huile d'un point de vue analytique. L'acidité mesure la quantité d'acides gras libres présents dans une huile, exprimée en pourcentage d'acide oléique. Par conséquent, si nous disons qu'une huile a une acidité inférieure à un degré, cela signifie qu'il y a moins de 1 gramme d'acides gras libres dans 100 grammes d'huile.

L'acidité de l'huile nous indique son état du point de vue moléculaire. Cependant, le fait qu'une huile ait une acidité plus faible qu'une autre, par exemple 0,3 par rapport à une autre avec 0,6, ne signifie pas qu'elle a un meilleur arôme et saveur.  L'acidité est sans conséquence pour le consommateur, au sein de chaque catégorie, puisque les acides gras libres sont pratiquement insipides.

La qualité de l'arôme et de la saveur d'une huile est déterminée par sa dégustation, effectuée selon la méthode officielle du panel-test reconnu par l'Union européenne.

• huiles lampantes, sont les huiles vierges qui ne conviennent pas à la consommation directe.
Dans certains cas, en raison de conditions météorologiques défavorables ou d'autres facteurs (le mauvais état des fruits ou des erreurs dans la récolte et le transport des olives ou dans l'extraction ou le stockage de l'huile), les huiles vierges présentent un degré élevé d'acidité ou des défauts dans sa composition. couleur, arôme et saveur. Ces huiles sont appelées lampantes Oui ils doivent être soumis à un processus appelé affinage ou rectification pour corriger leurs défauts.

Grâce à trois procédures physiques et chimiques de base, la neutralisation, le blanchiment et la désodorisation, son degré d'acidité est réduit et les couleurs et odeurs défectueuses sont éliminées.

2. Huile d'olive raffinée :

À la suite de ce processus, un produit appelé Huile d'olive raffinée. Ce produit conserve la structure en acides gras de l'huile d'olive, mais n'a ni arôme ni saveur et est de couleur très pâle. Ce type d'huile n'est pas commercialisé en tant que tel, il est interdit par l'UE.

• Huile d'olive, est ce que l'on appelle sur le marché, conformément à la réglementation communautaire, les combinaisons d'huile d'olive raffinée avec des quantités variables d'huile d'olive vierge, qui confèrent un arôme, une couleur et une saveur doux. L'acidité maximale autorisée pour ce type d'huile est de 1º.

Sur le marché espagnol, on trouve généralement deux types d'huile d'olive, appelées jusqu'à récemment par leur degré d'acidité 0,4º et 1º, qui ne contribuaient pas exactement à sa compréhension par les consommateurs ; La différence entre les deux types réside dans le pourcentage d'huile vierge présente dans la combinaison, qui est plus faible dans le type 0,4º, sur un 10 ou 15%, que dans le type 1º, jusqu'à un 40%. Aujourd'hui, le premier type s'appelle "doux" et le deuxième "intense"

• huile de grignons d'olive, est celui qui est fabriqué à partir de grignons, le résidu solide obtenu une fois l'huile extraite des olives. Le marc contient encore de petites quantités d'huile qui sont extraites par des solvants chimiques, obtenant ce qu'on appelle l'huile de marc brute.

Celle-ci est soumise à un processus de raffinage, similaire à celui utilisé avec les huiles lampantes, pour obtenir ce qu'on appelle l'huile de grignons raffinés.

Des quantités variables d'huile vierge sont ajoutées à ce dernier, et cette combinaison est appelée huile de grignons d'olive.

Auteur: Bottes de Santiago

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