QU'EST-CE QU'UN MOULIN À HUILE ?

le moulin

Comme nous l'avons déjà anticipé, le processus de création d'huile d'olive extra vierge ne peut être compris sans la figure du presse à huile. Pour cette raison, nous allons expliquer en détail en quoi consiste ce terme, comment les moulins à huile ont évolué au fil du temps, quels types existent en Espagne et quelles sont les communautés autonomes avec une plus grand nombre. 

Origine et évolution des moulins à huile

Le mot moulin à huile vient de l'arabe et signifie "endroit où il est pressé". Pour sa part, le Académie royale espagnole (RAE) définit le terme moulin comme "Moulin à huile".

Les moulins ont des siècles d'histoire. Juan Villar, professeur à l'Université de Jaén et membre du Centre d'études avancées sur les olives et l'huile d'olive, soutient qu'il existe des recherches qui retracent l'origine des moulins à huile jusqu'à la âge du cuivre —entre les années 6000 av. J.-C. et 4000 av. J.-C.—.

Déjà à cette époque, ils ont réussi à créer une sorte de machine à base de pierre de plus de deux mètres de haut, qui ressemblait en apparence à un mortier. Grâce à son utilisation, ils pouvaient broyer les olives et produire de l'huile d'olive en petites quantités. Ainsi, l'émergence économique de ces civilisations capables de produire de l'huile d'olive, ajoutée à leur volonté d'exporter et de commercer avec les ports, a conduit à formaliser progressivement l'utilisation de cette nourriture.

Cependant, le chercheur Vilar affirme que le premier moulin industriel dont il existe des preuves date d'environ 6ème siècle avant JC, à Clazomène, une ville portuaire isolée de la Grèce antique.

Ces moulins à huile ressemblaient davantage aux moulins actuels, mais ils présentaient également des différences notables. Dans ces moulins il y avait un grosse vis tenant les leviers qui exerçaient une pression sur les olives, permettant ainsi la production de ce que l'on appelle aujourd'hui l'huile d'olive extra vierge. 

Les moulins sont devenus si pertinents dans la société de l'époque qu'ils ont même décidé de les placer dans le partie centrale ou principale de chaque localité, dans le but de rendre la distribution de l'huile d'olive plus facile à contrôler et à un endroit plus visible.

Les moulins à huile aujourd'hui : distribution et exploitation

L'évolution des moulins s'est développée parallèlement à la capacité de production agricole, c'est-à-dire que plus les olives étaient cultivées, plus il était nécessaire d'avoir des moulins à huile plus productifs. 

A l'heure actuelle, le concept d'huilerie est celui de lieu où l'olive est transformée pour la production d'huile d'olive extra vierge. 

Un moulin à huile est composé de différentes zones dans lesquelles se déroulent les différentes étapes ou phases du processus de fabrication de l'huile, de la collecte des olives à leur stockage en cave. Plus précisément, l'usine a généralement quatre espaces différents: 

cour de réception
C'est la zone par laquelle les olives arrivent après avoir été récoltées puis transportées. Selon le volume de production, cet endroit sera plus ou moins grand.

Généralement, dans la cour d'accueil on trouvera quelques éléments clé comme le trémies —récipients où sont déposées les olives—, les peseurs —machines où les kilos de fruits sont pesés—, les bandes transporteuses —dispositifs par lesquels les olives sont introduites dans le moulin lui-même—, le rondelles ou décapants —machines chargées de laisser les olives parfaitement propres avant d'aller au moulin— ou les Moulin à vent —lieu où commence enfin le processus d'extraction de l'huile d'olive extra vierge—. 

Presse à huile
A l'intérieur même du moulin, la pâte d'olive qui sort du moulin traverse trois zones : la mixeur —où il est malaxé—, le carafe —où l'huile est extraite— et le centrifugeuse verticale —où tout type de particule qui aurait pu rester est retiré—.

Après avoir traversé ces trois zones, l'huile d'olive extra vierge serait prête à passer d'abord au carafes et enfin à cave. 

Cave
Dans cette zone du moulin est l'endroit où l'huile d'olive est stockée, toujours avec la bonne classification en fonction de son origine et de ses propriétés. La température de cet espace et les matériaux avec lesquels l'huile est en contact sont deux aspects qui doivent être soignés au millimètre près pour obtenir la préservation de son arôme et de ses caractéristiques. 

C'est précisément pourquoi il est si important que le cave, ainsi que tous les réservoirs qui contiennent l'huile, bénéficient d'une bonne isolation en raison d'éventuelles changements de température qui peuvent se produire à l'étranger. 

zone d'emballage
Enfin, pour que l'huile d'olive extra vierge puisse être commercialisé, doivent transiter du dépôt au conteneur final. Habituellement, le paquet se compose de bouteilles ou carafes —verre ou plastique— dont étiqueté Il est généralement ajouté à cette même étape du processus. 

Types de moulins

En fonction de la système de broyage et d'extraction, les moulins à huile peuvent être classés ou différenciés selon les types suivants : 

Traditionnel
Pour broyer les olives, utilisez le calcul: des cônes de pierre - normalement en granit - tournent à travers un système d'arbres et d'engrenages sur une base du même matériau pour obtenir le broyage du fruit. Les moulins traditionnels supposent la 14% de tous les moulins à huile immatriculés en Espagne, mais ils ne génèrent que le 1,16% de la production totale. Ils sont actuellement en phase de disparition. 

3 phases
Le système de broyage est remplacé au moyen de moulins mécaniques. Une fois les olives broyées, la masse résultante est chauffée et battue dans des thermomixeurs pour faciliter l'extraction de l'huile d'olive, qui est ensuite réalisée par centrifugation. En conséquence, l'huile d'olive vierge, le grignon sec —le produit composé de l'extrait sec de l'olive— et l'alpechín —le mélange de l'eau qui sert à laver les olives, ainsi que l'eau que les olives elles-mêmes ont— on obtient. Ces moulins représentent 9% du total de notre pays et sont à l'origine 3 18% de production totale Espagnol.

2 phases
Il s'agit de système le plus moderne et qui ne produit que de l'huile et de l'alperujo —un concentré composé des différents restes de l'olive après en avoir extrait l'huile—. Ce type de moulins suppose la 72% de ceux présents en Espagne et obtenez le 90 10% du pétrole total produit. 

mixte
Ils utilisent deux ou plusieurs des systèmes expliqués ci-dessus. Ce type d'huileries constitue le 5% du total en Espagne et représentent le 5 55% de production nationale. 

À son tour, selon le type de organisation d'entreprise, en Espagne, les huileries sont divisées en deux grands groupes très homogènes en termes de chiffres —selon les données extrait de Rapport mensuel sur la situation du marché du secteur de l'huile d'olive et des olives de table, publié en décembre 2021—:

Moulins coopératifs
Ce modèle d'huilerie est le fruit de l'union de plusieurs partenaires dont l'objectif est de créer une coopérative moudre leurs olives et faire leur propre huile d'olive.

Ils représentent actuellement une 60% de production nationale et il y a un total de 907 (50 031 TP2T) enregistrés dans le pays.

Moulins à huile industriels
Les huileries de type industriel se regroupent fabricants industriels D'huile d'olive. Ils peuvent être SA —Sociedad Anónima ou également connue sous le nom de société— ou SL —une société à responsabilité limitée ou une société en commandite—.

Aujourd'hui produire un 40% d'huile d'olive et en Espagne on en enregistre un total de 906 (49 97%).

L'Andalousie, première communauté en nombre d'huileries

L'oliveraie englobe 2,75 millions d'hectares en Espagne, dont 2,55 millions appartiennent à des oliveraies —93% du total—. De même, notre pays est le premier exportateur mondial d'huile d'olive, et ses exportations représentent environ 65% de ses ventes totales. 

En tant que leader mondial de la production d'huile, l'Espagne dispose d'un nombre important d'huileries réparties sur tout le territoire. Selon les données publiées dans Janvier 2022 par le Ministère de l'Agriculture, de la Pêche et de l'Alimentation, il y a enregistré un total de 1 848 moulins en territoire espagnol. 

Comme le montrent les données, 14 des 17 communautés autonomes espagnoles ont autorisé des moulins à huile, ce qui signifie qu'elles ont des oliviers très proches d'elles. De votre côté, seules 3 communes n'ont pas d'huilerie officiellement : les Asturies, la Cantabrie et les îles Canaries.

Actuellement, Andalousie a enregistré un total de 865 moulins, ce qui représente 46,8% de tous ceux présents dans le pays. À partir de Sur ces 865, 330 sont situés à Jaén (38 15%), 192 à Cordoue (22 19%) et 110 à Grenade (12 71%). 

Dans cet article, nous avons pu apprendre ce qu'est un moulin à huile, ainsi que le rôle fondamental qu'il joue dans la production d'huile d'olive extra vierge.