LA CATA

THE TASTING

La cata de aceite permite determinar las propiedades del producto a través del olfato y el gusto, y establecer una valoración cualitativa de sus características sensoriales

La cata

Con arreglo a los estándares internacionales y las normas de la Unión Europea, los aceites de oliva vírgenes se clasifican en función de una serie de parámetros físicos y químicos, el grado de acidez, el índice de peróxidos y muchos otros, que determinan su pureza, estado molecular y nivel de oxidación.

Aceite oliva

Además, los aceites vírgenes deben ser objeto de  un análisis sensorial mediante el método oficial de cata, desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional (IOC).

En la sala de cata y bajo la supervisión del jefe de panel, el aroma y el sabor de los aceites se someten al juicio de un grupo de entre 8 y 12 catadores especialmente entrenados en esta labor.

El jefe del panel marca cada muestra con un código e introduce 15ml. de aceite en la copa de cata oficial. Las nuestras deben estar a una temperatura de 28º, la ideal para percibir todos los aromas y sabores.

Con arreglo al método oficial  y utilizando un preciso vocabulario común, los catadores describen en la hoja de perfil sus percepciones, anotando la presencia e intensidad de cualidades y defectos.

Para apreciar por nosotros mismos el aroma y sabor de un aceite, podemos servir  una pequeña cantidad en una copa de vino de bordes cerrados que permita retener los aromas. Lo calentamos  con las manos, introducimos la  nariz y realizamos dos o tres inspiraciones profundas.

El olor que percibimos es lo que se llama “frutado”,  el olor que nos recuerda la variedad o variedades de aceituna con las que se ha elaborado el aceite; pude ser más o menos intenso, pero debe ser siempre sano y limpio. Junto al olor a aceitunas podremos identificar notas que nos recuerden a otras frutas y hortalizas.

Para apreciar el sabor, sorbemos una pequeña cantidad y  lo deslizamos a lo largo de la lengua, dejándolo resbalar hasta la garganta.

Percibiremos sucesivamente, en primer lugar el “dulzor”; después el “amargor”, en la parte posterior de la lengua y finalmente una sensación táctil de “picor” en la garganta.

Un buen aceite debe ser equilibrado, ni demasiado amargo y picante, ni tan dulce que resulte insípido.

Aceite

Glosario básico

Aceite virgen: Es el zumo obtenido de las aceitunas solo por medios mecánicos o físicos. Se clasifica en:

1- “Virgen extra”: Debe cumplir los parámetros  establecidos para esta categoría. Acidez máxima 0,8º. Olor y sabor libres de defectos organolépticos.

2- “Virgen”: Debe cumplir los parámetros establecidos para su categoría. Acidez máxima  2º. Ligeros defectos organolépticos.

3- “Virgen Lampante”: Son aceites vírgenes defectuosos. No se pueden comercializar directamente a los consumidores, deben ser refinados.

Aceite refinado: Es el que se obtiene de la refinación industrial de los aceites lampantes. Su color es muy pálido y es prácticamente  insípido. No se comercializa directamente a los consumidores.

Aceite de oliva: Es la combinación de aceite de oliva refinado y de aceite de oliva virgen o virgen extra.

Defectos organolépticos: Son olores y sabores desagradables que proceden de que las aceitunas no están perfectamente fresca y sana, o de errores cometidos en el proceso de elaboración y/o conservación de los aceites vírgenes.

Frutado: Olor del aceite que recuerda al de la aceituna fresca y sana, verde o madura.

Dulce: Sabor suave y agradable del aceite, no un sabor azucarado, que se percibe en la parte anterior de la lengua. Es propio de los aceites en los que no predominan los atributos amargo y picante.

Amargo: Sabor característico de los aceites elaborados con aceitunas tempranas, puede ser más o menos intenso dependiendo de la variedad y grado de maduración de las aceitunas. Se percibe en la parte posterior de la lengua.

Picante: Sensación táctil de picor que se percibe en la garganta.

AuthorSantiago Boots

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