TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

ARTEN VON OLIVENÖL

Aus den Früchten des Olivenbaums, Oliven, werden verschiedene Ölsorten gewonnen. Alle Olivenölbehälter müssen eindeutig die Art angeben, zu der sie gehören, gemäß der durch die Rechtsvorschriften der Europäischen Union festgelegten Klassifizierung

1. Natives Olivenöl:

Es wird natives Olivenöl genannt, das nur durch mechanische oder physikalische Verfahren aus Oliven gewonnen wird. Es handelt sich also um einen authentischen, völlig natürlichen Fruchtsaft, der den Geschmack und das Aroma der Früchte, aus denen er stammt, bewahrt. Wie bei anderen Früchten gibt es viele Olivensorten und jede hat ihr eigenes unverwechselbares Aroma und Geschmack.

Native Olivenöle werden aus einer einzigen Olivensorte oder aus zwei oder mehr verschiedenen Sorten hergestellt. Die Möglichkeit, die Eigenschaften der verschiedenen Olivensorten zu kombinieren, ermöglicht es den Ölunternehmen, differenzierte Produkte entsprechend dem Geschmack und den Bedürfnissen des Marktes zu entwickeln und Jahr für Jahr ein homogenes und stabiles Geschmacksprofil zu erhalten.

Basierend auf einer Reihe von physikalisch-chemischen Parametern einerseits und der Qualität ihres Aromas und Geschmacks andererseits werden native Öle für den Verkauf in zwei Hauptkategorien eingeteilt:

 Natives Olivenöl extra, dessen Säure weniger als 0,8º beträgt und dessen Aroma und Geschmack tadellos sind, ist frei von organoleptischen Mängeln.

• natives Olivenöl, dessen Säure weniger als 2º beträgt und dessen Geruch und Geschmack leichte organoleptische Mängel aufweisen können

Der Säuregehalt ist einer der Parameter, die aus analytischer Sicht die Qualität des Öls bestimmen. Der Säuregehalt misst die Menge an freien Fettsäuren in einem Öl, ausgedrückt als Prozentsatz der Ölsäure. Wenn wir also sagen, dass ein Öl einen Säuregehalt von weniger als einem Grad hat, meinen wir, dass 100 Gramm Öl weniger als 1 Gramm freie Fettsäuren enthalten.

Der Säuregehalt des Öls verrät uns seinen Zustand aus molekularer Sicht. Die Tatsache, dass ein Öl einen niedrigeren Säuregehalt als ein anderes hat, beispielsweise 0,3 im Vergleich zu einem anderen mit 0,6, bedeutet jedoch nicht, dass es ein besseres Aroma und einen besseren Geschmack hat.  Säure ist für den Verbraucher ohne Bedeutung, innerhalb jeder Kategorie, da freie Fettsäuren praktisch geschmacklos sind.

Die Qualität des Aromas und des Geschmacks eines Öls wird durch seine Verkostung bestimmt, die nach dem von der Europäischen Union anerkannten offiziellen Panel-Testverfahren durchgeführt wird.

• LampantöleSind jene nativen Öle, die nicht für den direkten Verzehr geeignet sind.
In einigen Fällen hat das native Öl aufgrund widriger Wetterbedingungen oder anderer Faktoren (schlechter Zustand der Früchte oder Fehler bei der Ernte und beim Transport der Oliven oder bei der Extraktion oder Lagerung des Öls) einen hohen Säuregehalt oder Mängel in Farbe, Aroma und Geschmack. Diese Öle heißen Lampantes Ja müssen einem Prozess unterzogen werden, der als Veredelung oder Berichtigung bezeichnet wird, um ihre Mängel zu beheben.

Durch die drei grundlegenden physikalisch-chemischen Verfahren Neutralisation, Verfärbung und Desodorierung wird der Säuregrad reduziert und Fehlfarben und Gerüche beseitigt.

Botellas de aceite

2. Raffiniertes Olivenöl:

Als Ergebnis dieses Prozesses entsteht ein Produkt namens Raffiniertes Olivenöl. Dieses Produkt bewahrt die Fettsäurestruktur des Olivenöls, hat jedoch kein Aroma oder Geschmack und hat eine sehr blasse Farbe. Diese Ölsorte wird nicht als solche vermarktet, sie ist von der EU verboten.

• Olivenöl, so werden die Kombinationen von raffiniertem Olivenöl mit unterschiedlichen Mengen nativem Olivenöl auf dem Markt nach Gemeinschaftsstandards genannt, die ihm ein mildes Aroma, eine milde Farbe und einen milden Geschmack verleihen. Der maximal zulässige Säuregehalt für diese Art von Öl beträgt 1º.

Auf dem spanischen Markt finden wir normalerweise zwei Arten von Olivenöl, die bis vor kurzem wegen ihres Säuregehalts von 0,4 ° und 1 ° bekannt waren und nicht genau zu ihrem Verständnis bei den Verbrauchern beigetragen haben; der Unterschied zwischen beiden Typen liegt in dem Anteil des nativen Öls in der Kombination, niedriger bei der 0,4º-Typ, etwa 10 oder 15%, als beim 1. Typ, bis zu 40%. Heute heißt der erste Typ "sanft" und der zweite "intensiv"

• Olivenöl, wird aus dem Trester gewonnen, dem festen Rückstand, der bei der Extraktion des Öls aus den Oliven gewonnen wird. Der Trester enthält noch geringe Mengen Öl, das mit chemischen Lösungsmitteln gewonnen wird, wodurch das sogenannte Tresterrohöl gewonnen wird.

Dieses wird einem Raffinationsprozess unterzogen, ähnlich wie bei Lampantöl, um das sogenannte raffinierte Tresteröl zu erhalten.

Letzterem werden variable Mengen an nativem Öl zugesetzt, diese Kombination wird Oliventresteröl genannt.

AutorSantiago-Stiefel

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