“PUEDES DISFRUTAR DE ACEITES DIGNOS DE UN EMPERADOR”

Entrevista realizada por Víctor M. Amela, aparecida en el Diario La Vanguardia el martes 22 de abril de 2008

Aceites dignos de un emperador

Me he sentado bajo un olivo que comenzó a verdear en los días en que Jesús caminaba por Palestina: le llaman Lo Parot, acumula 2.000 años de vida y se retuerce en el campo de Horta de Sant Joan (Horta d´Ebre, que decía Picasso).

A su sombra he pensado en las miles de generaciones de hombres y mujeres a las que ha alimentado, iluminado y aliviado su fruto sagrado, que Atenea protegió y que ha lubricado nuestra cultura hasta hoy, que sigue a nuestro servicio. Gente como Botas –que ha estado en Alimentaria– se entusiasma divulgando las virtudes del aceite de oliva, para que al placer que nos regala le sumemos ahora la gratitud del que sabe lo que es bueno y está en el secreto.

¿Desde cuándo consumimos aceite de oliva?
Hace 5.000 años se usaba en la Creta minoica como ofrenda a los dioses…

¿Y cuándo llega aquí?
Griegos y cartagineses introducen el olivo en la península Ibérica por la costa mediterránea hace 3.000 años.

¿Sobrevive alguno de aquellos olivos?
No, pero ¡algún olivo bimilenario sí sobrevive en la Península! Y muchos centenarios.

¿Cómo era aquel aceite de oliva?
Apreciado: Roma se proveía del aceite de oliva de Hispania, éramos sus mayores productores. Como hoy: ¡el 45% de la producción mundial de aceite de oliva es español!

¿Se parece el aceite actual a aquel?
El mejor aceite de oliva de la antigüedad era sólo para ricos y emperadores, pues era difícil obtener un aceite perfecto. En cambio, hoy, gracias a la técnica, ¡tú puedes degustar un aceite digno de un emperador!

¿El aceite de oliva virgen extra?
Sí, este zumo de fruta, jugo de olivas trituradas. De la pasta resultante se separa lo líquido, y de lo líquido se separan agua de vegetación (80%)… y aceite (20%): ¡aceite virgen!

Y lo de extra, ¿a qué viene?
Se denomina así al aceite virgen que no tiene defectos, perfecto en olor y sabor. Un simple mal olor en la almazara es absorbido por el aceite y puede estropearlo…

¿Por qué un aceite deja de ser virgen?
Cuando pasa por mezclas y refinados. Durante decenios en España hemos consumido aceites así. Eso se acabó, felizmente: ¡ha renacido el aceite que nos merecemos, el virgen extra! Rico y muy saludable.

¿Por qué es tan saludable?
Porque es el más rico en ácido oleico, que deshace el colesterol malo y refuerza el bueno. ¡Y podemos calentarlo hasta 180º sin deteriorarlo, sin que libere sustancias tóxicas!

¿Cómo diantre cocinan las culturas que no disponen de aceite de oliva, pobres?
Con grasas animales y con aceites de semillas oleaginosas refinados (girasol, colza, soja, palma, coco, maíz, algodón…): son más insanos, portan sólo un 30% de ácido oleico. ¡El aceite de oliva porta casi un 70%!

Voy pitando a untarme una tostadita con aceite virgen extra…
Harás muy bien: es antioxidante, combate la arteriosclerosis, previene la hipertensión, gastritis, estreñimiento… Y es mineralizante, buen tónico de piel y cabello.

¿Tengo muchas variedades de aceite virgen donde elegir?
Sí, porque España goza de una rica diversidad de variedades autóctonas de aceitunas, que dan aceites de distintos aromas y sabores. ¡En España hay más de mil marcas!

Enuméreme algunas variedades.
Picual (el 85% en Andalucía), cornicabra, hojiblanca, arbequina, picuda, manzanilla, gardel, empeltre, pajarero, nevadillo, loaime… La variedad mayoritaria en Catalunya, la arbequina (que Jaume I llevó a Mallorca en el siglo XIII), tiene cada día más éxito y aceptación por su calidad sensorial.

¿Cata usted aceites?, ¿los compara?
Sí. Se toman 15 mililitros en copa de cata, se desliza una pequeña cantidad bajo la lengua y se deja resbalar hacia la garganta: se percibe el dulzor, después el amargo en la parte posterior de la lengua, una sensación táctil de picor en la garganta… Hay aceites de perfil más o menos dulce, más o menos picantes o amargos, afrutados, con retrogusto almendrado, notas de pera, plátano, kiwi, aguacate, hierba, madera fresca…

Cuanto más verdoso sea, ¿mejor?
Mito infundado: el aceite de oliva virgen extra puede ser amarillo pálido o verde intenso, al margen de sus aromas o sabores.

¿Y qué me dice de la acidez?Para el aceite de oliva virgen extra, el máximo permitido son 0,8 grados de acidez. Pero de 0,2 a 0,8 ni se nota en paladar.

¿Qué envase le conviene al aceite?
El que no deje pasar luz solar, que lo oxida más rápido. Lo mejor: lata o cristal oscuro.

Ya embotellado, ¿durante cuánto tiempo conserva el aceite sus propiedades?
Si está bien conservado, puede aguantar sin mermas hasta los 24 meses.

¿Consumir aceite de oliva engorda?
¡Tiene sólo nueve calorías por gramo! Puedes calentarlo mucho sin descomponerlo, y freír rápido: así se absorbe muy poco aceite. Por tanto, supone un bajo aporte calórico.

¿Cuál es el aceite más caro de España?
Uno que se paga a casi 40 euros el litro.

¿Qué tiene de especial?
Extraordinarias cualidades organolépticas (sabor y aroma). Es lo que el consumidor juzga y valora, más allá de lo salutífero que sea el aceite de oliva: el placer que obtiene.

¿Cuál le ha dado mayor placer?
No diré marcas, pero te aconsejo consumir aceites de pequeñas cooperativas en las que te den el gusto de curiosear cómo lo hacen.

Fuera de España, ¿qué aceites de oliva destacaría?
Los sicilianos son excelentes.

¿Los hay más ecológicos que otros?
Hay aceites de oliva virgen que se obtienen de olivos sin fertilizantes, sin herbicidas ni plaguicidas de síntesis. Son más difíciles de cultivar, y eso repercute en el precio del aceite, que sube… ¡Pero hay demanda!

Ya empezamos a valorar lo bueno.
Sí, y por eso ahora están recuperándose variedades tradicionales de olivar en Catalunya, Córdoba, Castellón… Cuanto más estimemos nuestros aceites, más calidad nos darán los aceituneros, y ¡mejor para nosotros!