ACEITE DE OLIVA Y GASTRONOMÍA

Aceite de oliva y gastronomía

El aceite de oliva realza el sabor de los alimentos haciéndolos mucho mas apetitosos. Es excelente con alimentos crudos y un perfecto aliño para todo tipo de platos fríos y calientes como sopas, vegetales hervidos y carnes o pescados  a la plancha o al vapor.

El aceite de oliva proporciona un agradable aroma y sabor a la mayonesa y a otras muchas salsas. Además, siempre podremos elegir entre las distintas variedades de aceites de oliva virgen extra  según deseemos un sabor más intenso o más suave, más dulce o  más amargo y picante, de acuerdo con nuestro gusto o en función del plato de que se trate.

Dada su gran estabilidad térmica, el aceite de oliva es ideal para cocinar a altas temperaturas como en el caso de los alimentos salteados, asados, estofados o fritos.

Los beneficios del aceite de oliva se ponen especialmente de manifiesto cuando freímos a altas temperaturas, entre los 130 y los 190 grados centígrados.

A esta temperatura, el aceite de oliva crea una costra crujiente y dorada, que hace los alimentos mucho más apetitosos, sin disminuir su valor nutritivo. Además, el aceite de oliva apenas penetra en los alimentos haciéndolos más ligeros y digestibles.

Hay que recordar que el aceite de oliva se expande al ser calentado, lo que mejora su rendimiento. Es recomendable al freír utilizar un recipiente de paredes altas y rectas y de diámetro reducido para conseguir más cabida de aceite en menos superficie. Es conveniente, además, añadir el alimento a freír poco a poco  para evitar que la temperatura del aceite baje bruscamente.

El aceite de oliva tiene una gran estabilidad térmica y puede ser utilizado de nuevo, siempre que después de la fritura lo filtremos bien con una gasa, algodón o filtro de papel adecuado. El aceite de fritura debe ser conservado en un recipiente de esmalte, cerámico vidriado o acero inoxidable para protegerlo de la oxidación.

Desde hace milenios el aceite de oliva forma parte inseparable de la gastronomía de los países de la Cuenca Mediterránea y por lo tanto de la gastronomía española. La dieta mediterránea, caracterizada por un alto consumo de frutas y vegetales frescos, cereales y legumbres,  pescado y aceite de oliva, y un bajo consumo de grasas animales, esta considerada hoy día como una de las más saludables.

La cocina de corte  mediterráneo es fuente de inspiración de muchos chefs en todo el mundo. Junto a otras grandes culturas culinarias, como la asiática, la cocina mediterránea nutre la llamada cocina de fusión, o de integración de estilos, técnicas e ingredientes de muy diversos orígenes, que ya se perfila como una de las corrientes  que caracterizan la gastronomía del siglo XXI.

Autor: Santiago Botas

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