CONVERSACIONES EN OLIVA OLIVA CON… MAR LUNA VILLACAÑAS

LOS TITULARES

«La estructura industrial que tenemos en España nos lleva a mucha concentración de producción en pocas almazaras, porque tenemos muy pocas almazaras en España para el volumen gigantesco que tenemos. Cuando tienes una concentración de volumen tan grande en poca industria, al final es complicado tener siempre una calidad suprema»

«Si al final todos hablamos de aceite de oliva y no entendemos que el aceite de oliva es una calidad comercial, pero que a la vez la gente lo toma como un genérico, cuando el consumidor va a comprar pide aceite de oliva y se olvida de los otros dos apellidos —virgen extra—»

«En España hay un problema importante a la hora de poner nombre y apellidos. En Portugal, tienen una ventaja maravillosa frente a nosotros: allí se llama óleo a todo lo que no procede de la aceituna. Aquí, en muchos casos, se habla de aceite en general, y la gente no sabe ni siquiera si es de oliva en el mejor de los casos»

«Creo que este sector necesita mucha más transparencia, pero es un sector que no se ha interesado en la transparencia. La situación que tenemos es la que el sector quiere; si el sector quisiera otra información, el sector la tendría»

LOS TITULARES

«Nosotros, en la cata profesional, la fase visual no la hacemos como se puede hacer en otros productos; no porque el color no tenga su importancia, que sí la tiene, pero tienes que saber mucho de aceite para que pueda decirte algo, sino te puede confundir»

«Me gustaría que cuando la gente se pusiera a hacer análisis sensorial del aceite o de cualquier producto no pensara en nada; simplemente que utilizase la nariz y a ver qué pasa»

«A la gente le sorprende que un aceite te pueda oler a hierba recién cortada, a almendra, a manzana, a plátano… porque es algo que no espera»

«Es importante que un aceite nos dé una sensación de limpieza, que no huela a almazara ni esté abigarrado, porque ahí puede que haya algún problema»

«Un panel de cata simplemente está para detectar defectos, para que cuando al consumidor le llegue un aceite de oliva virgen extra sea un virgen extra de verdad y no un virgen o un lampante. Los paneles de cata no están para molestar a los productores y no deberían recibir tantas críticas por parte del sector»

«Los aceites evolucionan, como entes vivos que son; tienen una etapa maravillosa y estupenda de explosión y después empieza su parte de caída. Lo que no puedo pretender es vender un aceite que solo tenga 3 meses explosivos y a partir del cuarto ya no diga nada, pero seguir manteniendo precios y exclusividad. Si el consumidor supiera catar bien, eso lo penalizaría»

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«En nuestro sector, el problema no es que la gente no sepa, el problema es que la gente sabe mal. Lo poco que sabe en muchos casos está mal, entonces hay que desmontarles toda esa información»

«El abandono generacional del campo es un hecho. En diez años el olivar tradicional va a estar prácticamente abandonado, excepto en zonas como Jaén, que es típicamente de gran cultivo y son empresas familiares en las que el olivar pasa de padres a hijos»

«Está muy bien que haya un sector productivo potente a nivel industrial, porque el mundo necesita que este producto se conozca más y necesitamos abastecer al mundo porque no tenemos suficiente para vender. En cuanto aumente un punto el consumo mundial de aceite de oliva virgen extra, no hay para abastecer»

«Las pequeñas joyas tienen que vivir y para eso necesitamos un consumidor que sea capaz de pagar. Igual que hoy en día alguien puede pagar 50€ por una botella de vino y no lo pone en duda, que una persona vea una botella de aceite de oliva virgen extra a 15€ y no diga que es carísimo»

«Necesitamos muchas mujeres en este sector, que no hay, y las mujeres están entrando en el sector y están entrando muy bien. La mujer va a tener mucho peso, porque hasta ahora no entraba dentro del mundo productivo ni de gestión»

«Ahora, en las familias tradicionales olivareras, los hijos o los nietos entran en la producción con unas preparaciones estupendas a nivel universitario, de idiomas, de globalización y yo creo que en 15 años va a haber un salto muy importante, y a la vez el consumidor irá interesándose cada vez más»

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«El olfato es la parte sensorial en la que todos en general tenemos una carencia porque es la que menos entrenamos. La parte sensorial nariz-boca es algo que pasa y no le prestamos la suficiente atención»

«En el mundo del aceite tenemos el caso más paradójico de todos los que trabajo: se trata de un producto en el que la parte sensorial es tan importante para su calificación como producto para la venta, porque es el único producto en el mundo que necesita catarse para la venta, y a la vez es el más desconocido en ese aspecto»

«A la gente, catar un vino, una cerveza, un queso o un jamón le parece muy normal, pero beber aceite le parece una rareza»

«No se trata solo de comprar aceite de oliva virgen extra, también de tener una experiencia sensorial y prestarle atención al producto más allá de una botella o un embalaje bonito»

«A nivel consumidor, en el mundo de los aceites de oliva virgen extra creo que todavía sigue existiendo demasiada pereza a la hora de poner en valor este producto y pagar lo que vale»

LOS TITULARES

«En la Escuela Europea de Cata empezamos como una pequeña zona de investigación que ha ido ofreciendo progresivamente a razón de las necesidades que yo veía que había que cubrir y que investigar, porque es un sector donde hay mucha investigación, pero muy orientada a las grandes producciones»

«Creo que este es un sector que necesita buenos profesionales y buenos consumidores, que, al fin y al cabo, tengan una visión de todo lo que puede suponer cuando llega un aceite a su mesa. Para eso, primero, el productor tiene que saber que en el campo es donde se hace el aceite, no en una almazara»

«Hay algo muy importante que se nos olvida: el aceite no se bebe, el aceite se come, y mucha gente no entiende que el mundo sensorial no acaba en una copa, sino en qué hacemos con ese producto después»

«O bien el consumidor, en su propia gastronomía diaria, o bien en el sistema de restauración, hay que sacarle mayor partido a un producto —el aceite de oliva virgen extra— que por ahora no tiene el protagonismo que tiene que tener»