AOVE Y ANDALUCÍA: EL MARIDAJE PERFECTO

El AOVE, un alimento indispensable en la dieta mediterránea

La notable presencia del aceite de oliva virgen extra en el recetario español ha propiciado que este ingrediente se haya convertido en la principal seña de identidad de nuestra gastronomía y de nuestra cultura.

Cabe destacar que el olivar es un sector históricamente presente en Andalucía, la comunidad autónoma que mayor cantidad de aceite virgen extra produce. Según la encuesta de  Superficies y Rendimientos de Cultivos (Esyrce), la superficie de olivar en Andalucía ha aumentado en más de 80.000 hectáreas durante la última década, hasta superar el millón y medio de hectáreas.

El AOVE, uno de los principales motores económicos de Andalucía

En Andalucía, la producción de aceite representa un 23% de los ingresos de la comunidad, siendo uno de sus principales motores económicos junto con el vino.

Según datos de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo (CAGPDS), en el año 2019 se produjeron un total de 85.320 toneladas de aceite de oliva virgen extra en la comunidad autónoma, lo que supuso un valor económico superior a 100 millones de euros. Ese mismo año, en Portugal se produjeron 67.200 toneladas en total, mientras que en Grecia registraron 39.900 toneladas, por lo que solo Andalucía produjo más aceite de oliva virgen extra que todo nuestro país vecino y más del doble que la República Helénica.

Por otra parte, en base a los datos del Ministerio de Agricultura, un 60% del nuevo olivar es andaluz. Así pues, 60 de las 99 hectáreas que se plantaron cada día en España durante 2019 se sitúan en territorio andaluz. Andalucía cuenta en la actualidad con un total de 1.652.489 hectáreas de olivar, de las cuales el 90% son para almazara.

El olivo, el olivar y el aceite son símbolos de Andalucía, tanto es así que desde la comunidad autónoma se está promoviendo que el Paisaje Cultural del Olivar Andaluz pueda ser declarado Patrimonio Mundial como Paisaje Cultural Agrario por la UNESCO.

Asimismo, la CAGPDS estima que cerca de 250.000 familias de más de 300 pueblos andaluces viven directa o indirectamente del cultivo del olivar. A su vez, el 97% de los pueblos de Andalucía cuenta con superficie de olivar.

Andalucía, entre las comunidades autónomas que más AOVE consume

Carmen Crespo, actual consejera de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía, comunicó el pasado mes de septiembre que, en 2020, el consumo de aceite de oliva virgen extra registró un incremento del 18,8% respeto a 2019 en España.

Aunque pueda sorprender o desconcertar, Andalucía no es la comunidad autónoma en la que más aceite de oliva virgen extra se consume. Sin embargo, sí se encuentra entre los tres primeros puestos.

Según informa el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Cantabria es la región en la que mayor cantidad de aceite oliva virgen extra se consume —6,35 litros por persona al año—. Le siguen el País Vasco —5,10 litros por persona al año—, Andalucía —4,99— y la Comunidad de Madrid —4—.

Sin embargo, los datos del Ministerio no contemplan el autoconsumo, por lo que no estarían teniendo en cuenta a aquellos olivicultores que retiran parte de su cosecha para consumo propio, de sus familias o seres queridos o que venden el resto de su aceite a la almazara o cooperativa. Probablemente, si ese dato se sumara a los ofrecidos por el Ministerio —procedentes de la venta al por menor en supermercados y comercios—, Andalucía lideraría el consumo per cápita de aceite de oliva virgen extra.

Andalucía, doce denominaciones de origen y una indicación geográfica protegida

En la actualidad, España cuenta con 32 Denominaciones de Origen Protegidas —DOP— y dos Indicaciones Geográficas Protegidas —IGP— de aceites de oliva virgen extra repartidas por todo el país. Esto verifica la excelente calidad de los aceites de oliva virgen extra producidos en nuestro país.

Las DOP y las IGP son sellos de calidad distintivos de Europa, que cuentan con la garantía y protección de la Unión Europea. Ambos sellos nos garantizan que los alimentos que los poseen se han elaborado cumpliendo los máximos estándares de calidad y, por ello, cuentan con unas características que los hacen únicos; por ejemplo, unas variedades de aceituna determinadas, muy ligadas a un territorio bien delimitado y a una tradición asentada en el tiempo. De hecho, el principal elemento diferenciador entre los distintos sellos es el lugar en el que se obtienen, elaboran o envasan esos aceites.

Andalucía acumula trece figuras de calidad que le ayudan a preservar su identidad, procedencia y trazabilidad, entre las que se incluyen doce Denominaciones de Origen y una Indicación Geográfica Protegida.

Las doce denominaciones de origen son: Antequera, Baena, Estepa, Aceite de Lucena, Montes de Granada, Montoro-Adamuz, Poniente de Granada, Priego de Córdoba, Sierra de Cádiz, Sierra de Cazorla, Sierra de Segura y Sierra Mágina. Por su parte, la Indicación geográfica protegida es Aceite de Jaén.

En función de la época de recolección y variedad de la aceituna dominante, los aceites de oliva virgen extra de cada denominación de origen andaluza presentan distintos grados de amargor y picor, además de su propio toque de notas aromáticas. Lo que proporciona un inmenso abanico de posibilidades culinarias.

D.O.P. Antequera
La variedad dominante de la zona es la hojiblanca, aunque también se cultiva picual, arbequina, picudo, lechín de Sevilla o zorzaleño, gordal de Archidona, verdial de Vélez Málaga y verdial de Huévar. Abarca varios municipios de Málaga y Córdoba. Los aceites producidos en esta zona suelen presentar un sabor frutado de aceitunas verdes con notas a otras frutas maduras, almendra, plátano y verde hierba en intensidades que oscilan entre medias y altas. En cuanto al amargor y picante, se presentan con intensidades que van de ligera a media y que coexisten en equilibro con un toque ligeramente dulce.

D.O.P. Baena
Abarca diversos municipios de Córdoba, y las variedades de las que se obtienen sus aceites son: picudo o carrasqueño de Córdoba, lechín, chorrúo o jardúo, hojiblanco y picual. En cuanto a sus aceites, podríamos destacar que, aquellos que marcan una acidez máxima 0,4°, suelen contar con un aroma y sabor afrutado intenso con notas ligeras almendradas. En cambio, los que cuentan con una acidez máxima de 1° disponen de un aroma y sabor afrutado maduro, agradable y dulce.

D.O.P. Estepa
Aglutina algunos municipios de Sevilla y Córdoba. Las variedades más representadas son la hojiblanca y la arbequina, aunque comparten protagonismo con manzanilla, picual y lechín de Sevilla. Los aceites fruto de la recogida temprana presentan un frutado intermedio entre aceituna verde y madura, destacando el elemento verde propio de la recolección temprana.

D.O.P. Aceite de Lucena
La encontramos al sur de Córdoba. La variedad principal es la hojiblanca, aunque también hallamos —en bastante menor proporción— arbequina, picual, lechín, tempranilla, ocal, campanil y chorruo. Suelen ser aceites de sabor frutado medio, con notas almendradas y verde hierba, con equilibrio entre amargo y picante suaves y olor frutado a verde hierba.

D.O.P. Montes de Granada
Situada en la provincia de Granada, las variedades principales son picual, lucio y loaime, mientras que las secundarias son escarabajuelo, negrillo de Iznalloz, hojiblanca y gordal de Granada. Son aceites frutados y ligeramente amargos.

D.O.P. Montoro-Adamuz
Se sitúa en Córdoba y sus variedades principales son la autóctona nevadillo negro —en un porcentaje superior al 10%— y la variedad picual, representando ambas en el coupage del aceite más del 98%. 

D.O.P. Poniente de Granada
Estos aceites, producidos al oeste de la provincia de Granada, cuentan con las variedades picudo, picual, hojiblanca, lucio, nevadillo de Alhama de Granada y loaime. Suelen ser aceites ligeros en boca. En nariz, destacan una amplia gama de aromas a frutas frescas, maduras, hierba o higuera. Suelen ser equilibrados y redondos, con ciertas notas de amargor y picor en perfecta armonía con sabores dulces.

D.O.P. Priego de Córdoba
Se trata de una denominación que agrupa algunos municipios de la provincia de Córdoba. Trabajan con las variedades picuda, hojiblanca y picual. Son aceites afrutados y frescos. Los elaborados con picuda y hojiblanca presentan notas dulces y los de picual, ligero toque de amargor.

D.O.P. Sierra de Cádiz
Alberga ocho municipios de la provincia de Cádiz y cuatro de Sevilla. Sus aceites se elaboran con lechín de Sevilla, manzanilla, verdial de Huévar, verdial de Cádiz, hojiblanca, picual, alameña de Montilla y arbequina. Suelen caracterizarse por un aroma frutado medio a intenso de aceituna verde o madura, que recuerda a frutas y aromas silvestres con sabor ligero, medio amargo y picante. Equilibrados al paladar.

D.O.P. Sierra de Cazorla
Denominación inscrita en la provincia de Jaén que engloba las variedades royal, autóctona, y picual. Son aceites muy frutados, con notas a manzana, almendra e higuera, y ligeramente amargos.

D.O.P. Sierra de Segura
Se localiza en Jaén e incluye las variedades picual, verdala, royal y manzanillo de Jaén. Los aceites son frutados, aromáticos y ligeramente amargos.

D.O.P. Sierra Mágina
Se ubica en el parque natural que le da nombre, en la provincia de Jaén. Las variedades de esta denominación son principalmente picual —mínimo del 90% en el aceite— y manzanillo de Jaén. Son aceites muy afrutados y ligeramente amargos.

Todos los datos recopilados en este artículo certifican la suma importancia del olivar y el aceite de oliva virgen extra andaluces, pues suponen un auténtico tesoro para Andalucía y, por ende, para España.