BREVE GUÍA PARA LA CATA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Cada día más, los profesionales y muchos consumidores quieren aprender y disfrutar con la cata de los aceites de oliva

La cata del aceite de oliva virgen

Para mejor apreciarlos, introduzca una cantidad de aproximadamente 15 ml. en una copa de cristal de borde estrecho que permita retener los aromas. Caliéntela con sus manos y realice inspiraciones lentas e intensas para percibir el olor del aceite, su frutado. A continuación, sorba una pequeña cantidad introduciendo aire al mismo tiempo, de forma que el aceite se distribuya por toda la cavidad bucal y déjelo resbalar hacia su garganta. Percibirá el “dulzor” “en la punta de la lengua, seguidamente el “amargor” a lo largo de esta, especialmente en la parte posterior y finalmente el “picor” en la garganta.

Estos atributos se presentan en intensidades variables, y cuando se encuentran en armonía y en adecuada proporción, representan la máxima exquisitez propia de mejor aceite de oliva virgen extra.

Examen visual

Nota: En la cata del aceite técnica no se evalúa el color o el aspecto del aceite. La copa de cata oficial es de cristal oscuro, para evitar que el color de las muestras sea percibido por el catador, evitándose así posibles sesgos psíquicos.

1. Aspecto

Se consideran buenos o normales los aceites que presentan un aspecto:

Limpio
Limpio de decantación
Velado
Velado de opalescente

Se consideran defectuosos los aceites que presentan un aspecto sucio u oscuro

2. Color

Se valoran como buenos o normales los aceites que presentan colores de una gama que normalmente abarca:

Amarillo paja
Amarillo dorado
Amarillo verdoso
Verdoso
Verde intenso

Se consideran defectuosos los aceites que presentan colores:

Rojizos
Parduscos
Oscuros

Examen olfato – gustativo – táctil (sabor)

1. Selección olfativa

En la cata del aceite se valoran sensaciones olfativas tratando de evaluar su intensidad. Estas sensaciones pueden ser positivas o negativas.

Atributos positivos
Se consideran atributos positivos los olores

Frutado de aceituna verde o madura
Manzana
Fruta madura
Fruta verde
Hoja o hierba verde
Higuera

Atributos negativos
Se consideran defectos los olores a:

Alpechín
Metálico
Avinado, avinagrado, agrio
Borras
Capacho
Atrojado
Moho o humedad
Rancio

2. Sensaciones gustativos y táctiles

Nota: En la lengua solamente se perciben los 4 gustos básicos ( dulce, salado, ácido y amargo). Las sensaciones olfativas se confirman por vía retronasal generando la sensación que llamamos aroma.

Se valoran las sensaciones en la cavidad bucal, según su sabor e intensidad. Se consideran:

Positivas

Frutado (neto a aceituna)
Limpio
Fresco
Otras frutas
Amargo (justo)
Sano
Dulce
Almendrado
Piñonado
Vegetal
Picante (justo)

Negativas

Heno
Hojas secas
Avinado, vinagre, ácido, agrio
Capacho o cuerdas
Recalentado
Aceitunas heladas
Moho, humedad
Borras
Metálico
Gusano
Rancio
Podrido

3. Textura

Se valora la textura del aceite en la boca, considerándose como:

Textura en boca

Pastosa
Fluida
Suave
Acuosa

Equilibrio

Finalmente se juzga la armonía y equilibrio de los distintos sabores y olores, así podríamos hablar de:

Aceites armónicos – Cuando presentan un equilibrio de sabores y aromas.
Aceites descompensados – Son aquellos en los que sobresale significativamente algún aroma, sabor o defecto.

Autor: Santiago Botas

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