CARAMELO DE ACEITE DE OLIVA

Caramelo de aceite de oliva virgen extra

El Chef Ferran Adría, el cocinero que revolucionó el mundo de la gastronomía, nos presenta su delicioso caramelo de AOVE.

Modo de preparación

1. 1. Poner en un cazo a cocer el fondant y la glucosa. Remover hasta que quede todo bien disuelto y añadir el Isomalt.
   2. Dejar cocer a fuego medio hasta que el termómetro indique una temperatura de 160 ºC (los 5 ºC que faltan, los alcanzará con su propio calor).
   3. Retirar del fuego y estirar sobre un papel sulfurizado dejándolo en 1 ó 2 cm de grosor aproximadamente. Cuando tenga la temperatura perfecta, cortar en pastillas de unos 5×5 cm que se reservarán para su uso.
   4. Preparar una placa de horno con 2 Silpats y colocar entre ellos la pastilla de caramelo. Introducir en el horno a 170 ºC.
   5. Dejar unos 5 min. en el horno hasta que el caramelo se haya disuelto y estirar con un rodillo hasta que quede bien fino.
   6. Pasar a un papel sulfurizado sobre la misma placa y darle la forma deseada.
   7. En caso de que el caramelo se enfríe, volver a introducir en el horno 1 min. para que se caliente y se pueda volver a cortar.
   8. Cortar 10 láminas de 2 x 2 cm, y 10 de 3 x 3 cm. Es preciso comprobar que las placas de caramelo no tengan poros para que el aceite no se escape. Rellenar 10 moldes de 1,5 x 1,5 x 1,5 cm con el aceite de oliva virgen.
   9. Poner a congelar a -20 °C. Cuando esté bien congelado, sacar del molde y disponer en una bandeja metálica con un silpat en el congelador.
   10. Caramelizar en grupos de 3 en 3 para así facilitar la elaboración.

Presentación

Tapar los 3 dados de aceite con las láminas de caramelo grandes.

Introducir después en la salamandra y fundir el caramelo. Dar la vuelta y tapar con la placa de caramelo pequeño, y repetir la operación de la salamandra. Comprobar que el caramelo queda bien cerrado y esperar unos 2 min. hasta que el aceite se acabe de derretir. Servir en una cucharita con un poco de sal Maldon.

Autor: Ferran Adrià
Restaurante: El Bulli (Girona)
FUENTE: Los aceites de oliva en la gastronomía del S.XXI. Editorial Everest, León (www.everest.es)

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